Les recettes du succès

En France, la gastronomie est une affaire sérieuse. Il était donc logique que l’on demande à nos meilleures toques- parmi lesquelles Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia, choisis pour élaborer les menus du village olympique - d’imaginer des recettes pour accompagner nos athlètes dans leur quête olympique et les embarquer tout en gourmandise vers le titre. Car, oui, la victoire se joue aussi dans l’assiette. 

 

Propos recueillis par Ana Boyrie, Amelia Dollah et Nicolas Fresco

 

Le casting :

Pierre Sang Boyer - Chef franco-coréen de plusieurs restaurants à Paris (11ème)

Alexandre Mazzia - Chef du restaurant AM*** à Marseille, ancien basketteur de haut niveau

Manon Fleury - Cheffe du restaurant Datil* à Paris (3ème) et championne de France de sabre junior en 2008 et vice-championne d’Europe par équipe en sabre junior en 2009

Harouna Sow - Chef du restaurant et service de traiteur Waalo, engagé auprès de l’association Refugee Food, porteur de la flamme olympique le 14 juillet

Julieta Canavate  - Cheffe de pâtisserie au restaurant Ceto* de l’hôtel Maybourne Riviera, à Roquebrune-Cap-Martin

Amandine Chaignot - Cheffe du restaurant Pouliche (Paris),

Côte de bœuf du Mézenc, sauce Ssamjang, champignons au vinaigre et fils de pomme de terre pour Manon Genest - Para triathlète, championne du monde en 2016

“J’ai toujours vu un lien fort entre cuisine et sport. Ayant été adopté à l’âge de 7 ans, les deux m’ont permis de m’intégrer à la culture française, de faire partie d’un groupe sans savoir parler la langue. Cette recette raconte finalement un peu mon histoire. J’ai grandi en Auvergne où on a la chance d’avoir l'une des plus belles viandes françaises, qui est une AOP : le Fin Gras du Mézenc. Derrière cet art se cachent les paysans d’un petit village où l’herbe donne à la viande ce goût persillé et fondant. La côte de bœuf, riche en protéines et en fer, est un plat de partage, qui célèbre la force et la résilience. Quoi de mieux avant une épreuve olympique ? Pour ce qui est de l’accompagnement, il raconte une histoire plus épicée : celle des accidents de la vie, comme l’accident de voiture dont a été victime Manon Genest. Les aromates et la sauce coréenne célèbrent quant à eux la résilience et le courage dont cette championne fait preuve.”

La Pommade de pois chiches herbacés, petits pois, lait de poissons fumé pour Victor Wembanyama - basketteur sélectionné en équipe de France pour les JO 2024

“C’est une recette que j’ai concoctée spécialement pour les Jeux olympiques. J’ai récemment appris que Victor avait des envies de kebab, de blanquettes de veau, de ratatouille... Cette recette retrace tous ces traceurs. Étant monté à l’eau de verveine, le pois chiche présente une certaine légèreté, il est satiné. C’est un apport en fibres important pour la digestibilité - parfait donc, pour le programme nutritionnel de Victor. Le lait de poisson fumé donne un côté “barbecue” ; les réductions de petits pois et de betterave fumée rappellent les sauces aigres douces. Des éléments que l’on peut rencontrer dans n’importe quelle street food. Nous voulions que cette recette réponde aux besoins nutritionnels de Victor, mais aussi qu’elle appelle à la découverte et au plaisir. Car la nutrition d’un athlète s’avère souvent chronophage, voire rébarbative. Ici, vous avez un plat frais, original, mais surtout, qui peut se déguster avant, pendant ou après la performance. Sachant que Victor mange cinq fois par jour, c’est un avantage.”

La Salade grecque façon salade-soupe pour les équipes de France d’escrime

“ Cette recette est née d’une conversation avec Brice Guyart, double médaillé d’or de fleuret par équipe aux JO de Sydney en 2000 et d’Athènes en 2004, et membre du Comité d’organisation des Jeux de Paris 2024. Lorsque je m’entrainais, Brice était un héros pour moi. Un jour, il m’a parlé de la salade grecque mémorable qu’il mangeait sur le Village Olympique d’Athènes, si rafraîchissante avec ses tomates au goût incroyable. Pour l’adapter au régime sportif et en faire une recette à la fois équilibrée et nourrissante, j’ai imaginé une version en forme de salade-soupe, avec la consistance d’une salade et le côté désaltérant d’une soupe d’été. Pour la rendre plus digeste, j’ai enlevé les oignons rouges et les poivrons crus, ajouté du pain toasté pour les féculents et des pois chiches pour la mâche et les protéines végétales. Les tomates, elles, vont apporter de la jutosité, de la fraîcheur, et de l’acidité. Cette recette est inspirée d’une recette italienne : la panzanella qui permet d’utiliser les restes de pain de la veille pour l’imbiber avec le jus d’une tomate et le réhydrater. Fin juillet, en pleine saison de la tomate, cette salade serait, pour moi, le repas parfait à déguster sur le Village Olympique.”

Le Thiacry pour les équipes de France de football olympique et paralympique

“C’est une recette que je mange depuis l’enfance, c’est en quelque sorte ma madeleine de Proust. Après le foot, j’ai toujours la flemme de cuisiner et j’ai envie de sucre pour récupérer vite de l’énergie. Le thiakry est un dessert généreux, qui apporte tous les bienfaits pour se requinquer : les féculents avec la semoule de mil, les protéines et les glucides avec le fromage blanc, et plein de vitamines avec les fruits rouges et la poudre de fruit de baobab, qui est un superaliment sauvage ouest-africain, idéal pour lutter contre la fatigue. C’est l’une de mes recettes préférées, mon vrai remède de grand-mère. Si on gagnait la médaille d’or, je fêterais la victoire avec une viande grillée préalablement marinée au nokoss (un mélange de poivre vert, d’oignon rouge, de piment doux, de cébette et de feuilles de manioc). Avec un thiakry en dessert, évidemment !”

La Crème brûlée caramel, glace fleur de lait, plancton et caviar Oscietra, pour fêter une médaille d’or

“Je viens d'Argentine, et là-bas, le dulce de leche est comme le Nutella en France. On peut le tartiner sur du pain le matin, on le trouve dans toutes les pâtisseries… Ça rappelle l'enfance, c'est hyper réconfortant. Le caviar est un produit d'exception réservé à de grandes occasions, c'est l'élément festif de ce dessert. Il va donner un côté iodé hyper intense, qui sera équilibré par le côté sucré du caramel. Le plancton est une micro-algue dont les baleines se nourrissent. C'est un aliment excellent pour la santé car il est riche en minéraux et vitamines. Le Maybourne Riviera, l'hôtel où je travaille, nous a installé une télévision dans la cantine du staff, pour qu'on puisse suivre la compétition. J'ai une sous-cheffe fan des Jeux olympiques, elle y assistera avec sa famille. Elle nous a fait rentrer dans son monde en partageant sa passion, et elle était très enthousiaste à l'idée de proposer un dessert pour fêter une victoire. Pour ma part, lorsque j'étais petite, je suivais beaucoup le hockey, la natation et le basket. S'il y avait un affrontement France-Argentine, je ne saurais pas qui supporter, le choix serait trop compliqué !”

Haricots de paimpol, mûres et crème glacée au persil pour Astier Nicolas - cavalier français sélectionné pour l’épreuve de concours complet aux JO 2024

“J'ai commencé l’équitation quand j'avais 5 ans, avant même de savoir lire. J'ai toujours aimé ça, et aujourd'hui encore, dès que je pars de Paris et que j'en ai l'opportunité, je monte à cheval. D'ailleurs, mon restaurant parisien s'appelle Pouliche et il est situé juste à côté de la rue des petites écuries. Ce plat est assez représentatif de mon univers de cuisine, puisqu’il est végétarien, et met en avant des produits issus du terroir français pas forcément sexy pour en faire quelque chose de léger, délicat, agréable. Ici, on est sur un plat qui va être riche en protéines grâce aux haricots coco. Je trouve ça intéressant pour un sportif que ça soit du végétal et non pas de la viande qui apporte les protéines. Le bouillon de cuisson relevé à l'eau de rose avec lequel ils sont servis va amener de l'hydratation. On sort les haricots de leur terrain habituel, type cassoulet, pour les ramener vers un côté hyper végétal, un peu floral, avec la chlorophylle du persil qui va amener une vraie tonicité, et quelques mûres pour le côté gourmand, la fraîcheur et une pointe d'acidité. Ce n’est vraiment pas un plat lourd avec lequel on va se retrouver ballonné pendant des heures. Niveau boisson, on peut l'accompagner de quelque chose d'assez frais, comme une eau infusée concombre/noix de coco ou infusée à l'ortie. Et pour le cheval qui accompagnera Nicolas Astier, chaque animal a son plan diététique particulier, donc je ne saurai pas trop quoi lui conseiller avant l'épreuve, mais pour après, une petite carotte, c'est toujours sympa.”